Depuis quelques années, on attend tout et son contraire concernant les matières grasses. On nous parle d'équilibre entre Oméga 9, 6 et 3, des trans (acide gras artificiel), du régime crétois à l'huile d'olive... Comme pour beaucoup de choses, il n'y a pas de solution miracle. Du beurre, de l'huile, de la margarine : consommez des graisses variées, en quantité raisonnable. D'un point de vue diététique, évitez de consommez les graisses en même temps que les sucres rapides car les premières seraient stockées par l'organisme et les secondes passeraient directement dans le sang.
L'intérêt du bio
Mais j'aimerais attirer votre attention sur deux choses : la perte de saveur d'un beurre insdustriel et le risque des acides trans contenus dans les margarines végétales.
Le beurre de baratte bioPour commencer, sachez que les graisses animales, ainsi que les laitages, sont championnes pour fixer les polluants (engrais, pesticides, hormones...)
Fabrication du beurre :Un beurre est fabriqué avec la crème du lait. La crème est agitée jusqu'à ce que les molécules grasses s'agglutinent les unes aux autres, et se séparent ainsi du babeurre (liquide résiduel). La baratte, outil traditionnel, est utilisée pour les beurres bio. Aucun conservateur n'est ajouté. Ce sont des ferments naturels qui vont faire maturer la crème, pendant 18 heures. Elle sera ensuite travaillée à la baratte pendant 2 ou 3 heures puis conditionnée et mise au froid.
Un beurre industriel est fait avec un appareil appelé butyrateur. On ajoute un mélange lactique, des arômes, du bétacarotène et le beurre est prêt en 3 heures, sans étape de maturation.
Le lait utilisé :Un bon beurre se fait avec un bon lait. Or, la qualité du lait dépend de l'alimentation de la vache. Nourrie avec de l'herbe fraîche, une vache donnera un lait de meilleure qualité. Les vaches laitières de la filière bio sont nourries toute l'année au fourrage, non traité aux engrais de synthèse. Un beurre fait avec du lait de bonne qualité sera plus tendre, plus savoureux, riches en vitamines, et il contient un équilibre en Oméga 9 et en Oméga 6 et 3 dans les proportions recommandées. Un beurre issu d'un élevage intensif aura un apport complètement déséquilibré en Oméga.
Manger du beurre, oui. Mais du beurre bio !
Margarines ou les graisses végétalesLes acides trans :Une margarine est fabriquée grâce à un processus industriel appelé hydrogénation partielle, qui permet de solidifier artificiellement des huiles végétales, liquides à l'état naturel. Cette transformation produit des acides gras articficiels (trans) qui sont responsables entre autres de maladies coronariennes.
Margarines bio :
Une margarine biologique n'est pas hydrogénée. Ce sont des graisses naturellement semi-solides (graisse de palme, graisses de coco) qui sont utilisées. Quelques ajouts : un colorant (jus de carotte), un conservateur (jus de citron) et pour homogénéiser, de la lécithine de soja garantie non OGM. Toutes les margarines bio ne supportent pas la cuisson. On notera que les graisses de palme bio ne participent pas à la déforestation.
Les margarines sont intéressantes car elles sont moins saturées que les graisses animales. Mais attention aux trans, prenez du bio !
Source : Consom'action n°36, le magazine des biocoops.
